حيل الطهاه في فن الحلويات

حيل الطهاه في فن الحلويات

السلام عليكم كيف حالكم أخواتي اليوم
كنت أتسأل دائما لماذا مهما فعلت حلوياتي لا تكون مثل الطهاة مع إني التزم بالمكونات ؟
والحمد لله ألان أصبحت حلوياتي رائعا لاني تعلمت حيل الطهاة
وقبل ان ابدا هذه صور لكيكة قبل وبعد تعلمي حيل الطهاة
اولا قبل
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]

ثانيا بعد
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]

واليكي عزيزتي بعض حيل الطهاة لتصبحي فنانة في الحلويات
أولا واهم شيء

كيف تحصلين علي كيكة مسطحة
اول شيء عليكي ملا الصينية بالعجينة ثم تقومي بلف الصينية مع الطرق المستمرعلي سطح طاولة العمل للتخلص من فقعات الهواء الزائدة ثم تاخدي منشفة مبللة وتثنيها وتلفيها علي صينية الكيكة وتبتي الجوانب بدبوس وهكذا تحصلين علي كيكة مسطحة
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]
تاني شيء معرفة انواع الشوكلاتة لافضل النتائج
انواع الشوكلاتة
يستعمل الطهاه انواع مختلفة من الشوكلاته ولكن يمكن تلخيصها في نوعين
1-شوكلاتة بيكر(Baker)
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]
وهي شوكلاتة بدون زبدة كاكاو واستبدلت بزيت نباتي وهي تستعمل لصنع الاسكال لسهولة التعامل معها ولكنها لاتتميز بالمعان او بالطعم الرائع
2-شوكلاتة (couverture)
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]

وهي شولاتة تحتوي علي زبدة الكاكاو بنسبة (32%) علي الاقل وهي تتميز بالمعان والطعم الرائع وهي صعبة في الاستعمال ولكن عندي حيلة لتسهيل استعمالها ساذكرها في فقرة تطويع الشوكلاته

وضع الكريمة علي الكيكة
لتحصلي علي كريمة متساوية مثل الطهاة اتبعي الخطوات التالية
استعملي أداة فرد الكريمة أو سكين مسطح
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]
ضعي الكريمة علي السطح ابدي بكثلة كبيرة من الكريمة في المنتصف وابدي بالفرد للخارج في كل الاتجاهات واستخدمي الاداة للفرد باستمرار للخارج ويجب عدم الفرد للداخل وهكدا تحصلين علي سطح مستوي
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]
لاعضاء الكيك لمسة لامعة
تستعمل طبقة المربي لتغطية الكيك قبل وضع الزينة لاعطائها اللمعان والرطوبة وتستعمل ايضا فوق الفاكهة
ذوبي 100غ من المربي (مرري المربي من خلال مصفاة لازالة التكتلات ) واضيفي 50 مليلتر من الماء ودعيه يغلي مع التحريك
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]

لمنع المربي من تمزيق الكيكة
يستعمل الطهاه هذه الحيلة للمربي عندما تمد فوق الطبقات
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]
ضعي المربي من دون بذور والمصفاة علي سطح الطاولة او علي لوح املس ونطيف واذهنيها الي الامام والي الخلف باستموار بواسطة سكين مسطح حتي يصبح قوامها طري جدا ومناسب للمد

منع الفاكهة المجففة من الترسب اسفل الكيك
لمنع الفاكهة المجففة والثقيلة من الترسب اسفل عجينة الكيك
صفي الفواكه في قليل من الدقيق قبل البدء بتحضير الكيك حيت يعمل الدقيق تغليفة جافة حول الفاكهة مما يساعدها علي الاندماج مع مزيج الكيك
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]

السويس رول
استعلي تقنية الطهاة لتشدي السويس رول باحكام ولتحصلي علي شكل مرتب للتقديم .ادفعي سكينا مسطحا تحت ورقة الكيك الاسفنجي .اسحبي الورقة بعيدا عن السكين
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]

تذويب الشوكلاتة
هذه التقنية خاصة بالشوكلاتة التي تحتوي علي نسبة عالية من زبدة الكاكاو مثل شوكلاتة(couverture)
فهو يعطيها لمعان وتماسك الذي تحتاجينه لتحضير اشكال التزين
1-ذوبي الشوكلاتة ببط في وعاء فوق قدر ساخن من الماء (لايغلي ).
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]
حركيها حتي تصبح ملساء وذلك علي حرارة 45%
2-ضعي وعاء الشوكلاتة فوق وعاء اخر مملوء بمكعبات الثلج .حركي حتي تبرد وتكون حرارتها 25%
3-سخني الشوكلاتة مرة ثانية فوق قدر من الماء الساخن لمدة 30-60 ثانية حتي تصل الي حرارة تقدرين تعملين بيها وهي 32%

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]

تحضير اشكال من الشوكلاتة

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]
عندما تحضرين الشوكلاتة اعملي بسرعة كي لا تجمد .عندما تدوب وتصبح جاهزة ضعيها علي سطح متساوي وشكليها بسكين مسطح حتي تحصلي علي شكل طبقة متساوية .ثم ضعي ورقة من اوراق الخبز علي اعلي سطح الشوكلاتة ثم اقلبي الشوكلاتة حتي تصبح الورقة تحت .هذا يمنع الشوكلاتة من الالتفاف ثم ازيلي الورقة وعند التقطيع اغمسي السكين في ماء ساخن ثم جفيفه واشكلي الاشكال
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]

تشكيل الايس كريم
يعطي تقديم الايس كريم في إشكال جميلة جواً محببا خصوصا عندما تضع ألوانا مختلفا معا.
شكلي الايس كريم بواسطة مغرفة الايس كريم
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]
ثم ضعيه مفتوح علي صينية وضع عليها ورق الخبز في الثلاجة .عند التقديم انقلي الإشكال إلى أوعية مثلجة بواسطة سكين مسطح
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]

الكاستردة
إذا كانت الحرارة مرتفعة جدا عند طهي الكاسترد علي الموقد فسوف ينفصل ويضهر كانه تخثر لتتاكدي من النتيجة ارفعي القدر من الموقد واخفقي بواسطة ملعقة حتى يمتزج وهناك حل اخر قومي بتصفية الكاستردة من خلال مصفاء ناعمة موضوعة علي خلاط وتحريكهحتى يصبخ الخليط املس سخني المزيج مرة تانية برفق
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]
واخيرا حيلة مني انا
قبل ما اقولكة الحيلة هذه كيكة من صنعي
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]

لابقاء الفواكهة مدة طويلة اضع كوب ماء وكوب سكر واعصر نصف ليمونة في قدر علي النار حتي يصبح قوامها غليط قليلا ثم اتركيه يبرد ثم ضعي الفاكهة في العسل ثم اخرجيه وضعي في مصفاة حتي يجف ثم استعمليه في التزين ونفس هذا العسل اضيفي له منكهة طعام حتي يتغير طعمة ولونه ثم ضعيه فوق الكريمة مثل الصورة استعملت نكهة الفستق لونها اخضر وهذه صورة النكهات
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]
وللامانة اخدت فكرة تزين الكيكة من محل رايتها في محل حلويات وقلدتها وكانت النتيجة رائعة

والان مثل مايقولوا هدية العدد هههههههههههههه
حصريا وحصريا لعيونكم حبيباتي ولعيون منتدنا الغالي
(كاتو ديه دوبيار ) وهو كاتو فرنسي رائع ولذيذ جدا جدا .بصراحة اخدت الطريقة من كتاب وجربته وكانت النتيجة افضل من رائع وهذه الصورة
حبيبتي لاتدعي الصورة تخفيك فالطريقة سهلة وانشاء الله اعلمكم الطريقة لكن بشرط انكم تجربوه وتقولولي النتيجة وإذا عجبكم لاتبخلو باالردود والتقييم

كاتو ديه دوبيار

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]
هي مزيج لذيذ من الشوكلاتة وتوت العليق (انا باستعمل الفراولة او العنب اقسمه نصفان وازيل البدور او التوت ) وهي مغلفة بالكامل بشرائط الشوكلاتة
المقاير
للكيكة الاسفنجية
85غ من الدقيق -40غ من بودرة الكاكاو -5بيضات منفصلة -125غ سكر ناعم-انا بضيف ملعقة خميرة كيك
الموس
50غ سكر ناعم -75 ملليتر ماء -4 اوراق جلاتين -250 غ شوكلاتة (couverture)
او اي شوكلاتة تحتوي علي زبدة كاكاو انا باستعمل شوكلاتة ميسترو التونسية -500مليلتر من الكريمة المخفوفة قليلا
التزين
175غ من توت العليق 350 غ من شوكلاتة بيكر او اي شوكلاتة لا تحتوي علي زبدة كاكاو انا باستعمل شوكلاتة البستان التونسية – سكر ناعم لتزين
طريقة التحضير
لتحضير الكيك :انخلي الدقيق وبودرة الكاكاو.اخفقي بياض البيض حتى تتشكل فقاقيع ثم اضيفي السكر تتدريجيا واخفقي ثم اضيفي مع التحريك الصفار المخفوق ثم اضيفي تدريجيا المواد الصلبة ثم ضعيه في صينية واخبزيه في الفرن علي حرارة 200 لمدة 8-10 دقائق ثم اقلبيه علي رف مسلك واتركيه حتي يبرد ثم قطعيه نصفين
تحضير الموس:ضعي السكر والماء في قدر علي الماء واتركيه يغلي .ارفعي القدر من النار واضيفي الجلاتين (ضعي الجلاتين في قليل من الماء البارد لمدة قصيرة قبل اضافته للماء والسكر) ثم اضيفه الي الشوكلاتة الدائبة واخلطي المزيج حتى يصبح ناعم. اخلطي ثلث الكريمة في الشوكلاتة ثم اضيفي الباقي بالتدريج
تركيب الكيك :ضعي حلقة كيك معدنية قطرها 23 سم علي كرتونة الكيك ثم ضعي في الاسفل النصف الاول من الكيكة اضيفي الموس حتى تمتلي نصف الاسطونة ثم ضعي النصف الاخر من الكيكة ثم ضعي فوق الكيكة التوت ثم ضعي باقي الموس وملسي السطح ثم ضعيها في الثلاجة لمدة ساعة

التزين
ارفعي الحلقة المعدنية برفق بعد تسخينها بواسطة منشفة ثم انقلي الكيكة لطبق التزين ثم ضعي الشرائط

طريقة تحضير الشرائط
ذوبي شوكلاتة بيكر ومديها على ورقة خبز واتركيها تبرد ثم اصنعي الشرائط : استعملي مكشطة المعجنات
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]
ادفعيها يشكل سطحي من داخل ورقة الشوكلاتة .ودعي الطرف يلتف وامسكيه برفق بين اصابعك .اكملي دفع المكشطة الي اسفل ورقة الشوكلاتة لصنع شرائط اطول .اعملي بسرعة وغلفي الشرائط حول الكيك مبتدئة بالقاعدة لفي الشرائط الي الداخل من الطرف الخارجي .اصنعي مروحة صغيرة وضعيها وسط اللفايف .اختمي بنتر السكر الناعم
واخيرا بالهناء والشفاء

معلومات يجهلها الطاهي الهاوي ..شكرا لك يا أمير

مشكور على العرض المفيد للطهاة

شكرا لك على الطرح القيم

مشكور على العرض المفيد للطهاة

» بعض الحلويات المغربية التقليدية
» حمل كتاب الحلويات بالصور
» اروع واشهى الحلويات الجزائرية 2012
» كتاب وصفات حورية المطبخ - الحلويات